玺源居：在这里读懂北京涮羊肉的标准

论什么最能代表京味儿美食？是聚宝源、全聚德、东来顺这样耳熟能详的老字号、还是四季民福这样的名企新秀，又或者大众点评必吃榜的上榜餐厅？在世界“资深吃货”眼里，北京米其林指南可谓是“秘籍般”的存在，既有普通人难以企及的星级餐厅，又有必比登推介这样美味且普通老百姓也能消费得起的餐厅。

连续两年入选北京米其林指南的涮肉

在不久前公布的2021年的北京米其林指南必比登推介榜单中，笔者惊奇的发现了一家连续两年登榜，并入选过2019美团大众点评必吃榜的涮羊肉——玺源居涮肉。据业内人士透露，今年是北京米其林指南发布的第二年，通常此类榜单的发布都会非常关注发布后的大众口碑，而作为世界知名的米其林指南则更加严谨。玺源居能连续两年征服米其林匿名、独立、专业的评审员味蕾入选，想必其菜品口味、品质和口碑力必有独特之处。

米其林指南的标准，北京人的讲究

玺源居到底凭什么连续入选？单看北京米其林指南必比登推介榜单本身就不难发现，评审员非常注重“地道、正宗”。榜单中涮肉、豆汁、爆肚、炸酱面、饺子……清一色的都是北京地道美食。若论地道，玺源居在这一点上可谓确是做到了北京人眼中“讲究”。

一口导热均匀的特制铜锅，清水锅底配以姜、葱白，没有杂七杂八的底料和杂味，正统北京涮肉的配置，讲究原汁原味，最大限度的去发挥肉质的鲜美口感，但同时对食材的要求也更高。而玺源居对食材则有自家的分寸和讲究：羊肉手工鲜切，肉质稚嫩无膻味、立盘不倒；涮起来要鲜嫩，吃起来要齿颊留香；“与市面大多羊肉不同，要坚持选用羊腿4斤半以下的优质鲜羊肉，手工鲜切，无论客多客少、店大店小，都必须坚持”。玺源居告诉笔者，其自打老店开业以来一直以此为基础践行自己的羊肉标准，并且北京头部有规模的羊肉供货商都会按玺源居的标准给优先供应羊肉。在食材这件事上，北京人讲究的玺源居要讲究，北京人不再坚持的，玺源居依然要坚持。

来自胡同的秘制的麻酱小料

如果说川式火锅底料是灵魂，那么涮羊肉的麻酱小料就是真功底的较量。在麻酱小料上玺源居也有自己的坚持，独特“秘方”历经3代人的传承，由31种调料精确配比，预先调制且按份提供，尽量减少客人自助调配的概率，只为让每个顾客尝到最“玺源居”的北京味道。

资深美食达人表示：“能代表京味的美食很多，但若要跟豆汁、爆肚，炸酱面比起来，想必最能齐聚分享的北京人气美味也就是涮肉了”。而像牛街的聚宝源、东来顺这样全国知名的连锁店时常因为慕名而来的游客太多排上2-3个小时队。与其花近半天时间排队吃饭，笔者建议，倒不如去玺源居这样的口碑店尝尝“本地人”的味道，因为不仅米其林评审员“偷偷“的去了，好几个明星也偷偷的去打过卡。