“慢品乡村味道”京郊美食探访系列活动——邂逅惊喜的味道

2022-11-21 15:20

摘要：为进一步提升京郊餐饮服务水平，推进乡村旅游产业升级，北京市文化和旅游局于2022年8月起，启动“大厨下乡”京郊餐饮提升推广活动。

为进一步提升京郊餐饮服务水平，推进乡村旅游产业升级，北京市文化和旅游局于2022年8月起，启动“大厨下乡”京郊餐饮提升推广活动。借鉴2021年结对帮扶的成功经验，前期对全市乡村餐饮资源进行了摸底与筛选，确定了全市十个郊区20个乡镇，30余个村落的帮扶范围。带领名厨大师、文化专家走进乡村，与乡村餐饮、民宿、酒店等业态的从业人员进行面对面的沟通与帮扶，从技术服务提升、文化特色提升、品牌宣传提升等多角度，对乡村餐饮服务进行提质升级，让超过1000名乡村餐饮工作者受益，对百余种名优餐饮产品进行宣传推广。

为深入了解帮扶工作的进展与效果，“慢品乡村味道”京郊美食探访系列活动同步展开，第一站来到昌平区的真顺村、北庄村和下苑村等几个各具特色的村庄，重点对“精致苹果宴”、北庄乡村美食、下苑艺术美食进行了深度探访，也在美丽的昌平邂逅了“惊喜的味道”。

苹果树、苹果宴、苹果展重叠交错的惊喜

昌平苹果是北京市地理标志农产品，这都源于其得天独厚的自然环境。太行山余脉和燕山山脉在昌平境内形成了一道朝向正南正北、走向正东正西，整齐如同刀切一般的天然屏障，且南临京密引水渠，人称“山前暖带”。优越的光照、气温、水土资源，使得昌平苹果具有含糖量高、着色快、口感爽脆、营养丰富等特点。

2022年，昌平区崔村镇基于当地的优质苹果，研发了“苹果精致宴”，在“大厨下乡”名厨大师的指导下，按照中西餐融合的烹饪技法，在保留苹果酸甜适口的基础上，让26道精美苹果菜肴既饱含菜品创意的奇思妙想，又融合了地区独特的苹果文化。

在探访活动现场，崔村镇真顺村的云放·四季餐厅主厨现场制作了“苹果神仙鸡”、“干烧鲷鱼苹果丁”等菜品。

北京市中华厨艺研究会会长唐习鹏老师现场对云放·四季餐厅主厨的操作手法进行非常详细的点拨，在名师的指点下，菜品的色、香、味以及摆盘等细节都有显著提升。唐老师现场点评道：“苹果宴很好地将中西融合的烹饪技巧运用在家乡菜肴中，在保留苹果酸甜的味型基础上，以苹果干、苹果汁、苹果醋、果冻、果丁等不同形式入菜，既保证了口味与营养，也给食客带来更多惊艳与惊喜。”

乡村烤房里的烟熏Brisket 中西合璧的惊喜

严方院位于昌平区延寿镇北庄村，栗子树、栗蘑、果树是当地主要经济作物。民宿主人现场展示了基于果木熏烤的美式Brisket，将整块的牛前胸肉经由枣木、栗树树枝12小时慢火烘烤，吸收了果木的热度与香气，烤完后再历经数小时静置“醒肉”，让汁水均匀分散在牛肉纤维与脂肪中，吃起来每一口都鲜嫩爆汁、醇香浓郁。

帮扶过程中，唐习鹏老师除了对招牌菜品进行了指导点评。首先，建议丰富蘸料的选择，给食客更多样的惊喜感受。其次，在餐盘的选择上，建议使用更具保温效果的器皿，可以长时间锁住食材的鲜美。唐老师在点评之余，还建议民宿主人充分利用当地优质食材栗蘑、栗蘑酱等，开展创新菜品的研发。有“行走的京郊百科全书”之称的京郊文化达人王海春老师，则向民宿主人介绍了很多当地特有的文化传统和典故，帮助来乡村创业的城市老板更深入了解昌平的历史和文化，为民宿餐饮品牌与本土化元素的结合提供了思路，并在乡村餐饮品牌的定位与传播上给予了众多建议。

不起眼的小小角落里藏着艺术与美食交融的惊喜

昌平区兴寿镇的下苑村是一个远近闻名的艺术村，不仅是艺术家工作室的聚集点，也是大大小小艺术展览的荟萃之处。更令人惊喜的是，这里还是美食的天堂。

红里艺术餐厅有美味咖啡、甜品、精致牛排、烤肠、意大利面等餐食，每一道端出来都吸睛亮眼，唯独没有一份像样的菜单，让这里更像一个艺术家聚会的私享空间；“纳森蒙克”在蒙语里代表生机勃勃，现实中是一个小巧精致的咖啡与音乐空间，无处不在的艺术装点无法掩盖纯正咖啡的香味。

侃谱小食堂是下苑村食客们的美食供应商，特色招牌菜是黔东南酸汤火锅。米汤发酵而成的汤底透着纯粹，吃鱼之前先得来碗汤，喝下之后不禁感慨，一种种深浅不一的酸，“你方唱罢我登场”般在舌尖跳舞，鱼鲜恰是最华丽的压轴。

帮扶大厨唐老师对菜品给出非常高的评价，“酸汤鱼的酸辣味调和得很好，能品尝出是正宗的黔东南家乡风味，鱼的选择上推荐江团等鱼刺较少的种类。目前鱼锅的汤底为白汤，可以结合市场需求增加西红柿打底的红汤锅底，在涮菜的种类和辅菜的选择上，可以适当增加，并建议增加部分昌平当地的有机食材，让菜品更容易被当地居民和游客所接受。”

王海春老师针对下苑村各艺术空间的使用上给予了品牌宣传的建议。例如侃谱小食堂的空间大小、格调氛围十分适宜小型展览或品牌发布会，配套民宿院落，适宜打造成集展览、美食、住宿于一体的艺术空间。