黑豆酱油：这是一篇有腔调的品鉴指南

酱油，大家都吃过。但你知道如何评鉴一瓶酱油的品质吗？懂行的人会一-溜白色瓷碟铺开，分别倒入酱油，就和品茶一样，观其形，闻其香，赏其味。今天我们就从色、香.味入手，好好的品一品这酱油超有腔调！

色泽

酱油一般颜色较深，大豆中的蛋白质经酶分解生成酪氨酸，经过一系列反应最后产生黑色素，同时还原糖类和氨基酸(或蛋白质)之间的美拉德反应生成类黑精等呈色物质。

黑豆酱油不走寻常路，听起来黑，实际跟黑豆酱油不走寻常路，听起来黑，实际跟黑豆中含有花青素等抗氧化物质，会抑制部分美拉德反应。

另外还与酱油原料配比有关：

小麦含量少意味着淀粉少,美拉德反应也少,所以颜色相对更浅。料理食材,不露"深"色，还原食材本色。

香气

香味对增进食欲同样功不可没。如果捏住鼻子，你吃东西的幸福感一定会呈断崖式下跌,甚至有可能分辨不出来你在吃什么。

酱油是多重香气集大成者，香味含量虽不高，但种类极其复杂,它们相互平衡、彼此协同,共同构成酱油特有的香气。其中酯类和醇类是酱油中丰富且复杂的成分，赋予酱油醇酯香。其中以乙醇.乙酸乙酯为代表，使酱油风味更为醇厚。

Tips

近期丸庄酱油闻香架将在各大商超卖场陆续上新，走过路过不要错过，现场感受下丸庄醇厚饱满的香气，就会明白什么是入手不亏~

滋味

鲜、咸是大多数人对酱油最直观的感受

鲜味来源于大豆蛋白酶解产生的游离氨基酸和某些类物质。其中谷氨酸钠，是主要的鲜味担当。此外，发酵微生物产生的呈味核苷酸,除了本身也会贡献一部分鲜味，还有一项重要技能:充当放大器放大氨基酸的鲜味，就跟家里的wifi增强器差不多。

咸:来源于食盐。因为多种物质的存在,酱油的咸味不会突兀，而会比较温和。有些油的咸味不会突兀，而会比较温和。有些家庭做菜,放酱油不放盐,就是这道理。

好酱油，突出的两个味道特点：

回甘就是吃完喝完之后形成的味觉感受,比如品茶，在茶汤咽下之后，回上来甘甜的滋味。回甘的味道又类似于吃完大闸蟹，嘴里留下来甘甜的味道。

日本学者提出一个新的感官词汇:kokumi，即厚味，是描述食品感官上浓厚，饱满味感的持续及复杂性等特征，类似鸡汤带来的醇厚绵长的口感。

厚味的主要来源是一些肽类物质。如果酱油不具备“厚味" ，那么滋味散发快，入口的鲜来得快，去得也快。

从酿造酱油国标GB18186对酱油等级的划分，也能看出:特级和一级酱油才具备醇厚、咸甜适口的特点。

事实上，酱油滋味的组成是复杂的,通常是酸、甜、苦、咸、鲜中的几种或全部调和而成，只不过有些滋味很淡被掩盖了。

就像看电影时你可能不会过多关心背景音乐、服装道具、背景路人，但是如果失去这些，那就不是原来的味道了。

So，酱油还有哪些让你不易察觉到的味道？

酸味：主要来源于有机酸，它并不单纯提供酸味，如乳酸能赋予酱油圆润、绵长的。感柠檬酸能为酱油带来清爽滋味。适量的酸，既不喧宾夺主，又能丰富酱油滋味。

甜味：小麦淀粉水解产生的糖是主要来源如葡萄糖、麦芽糖、果糖...另外，一些氤基酸也有贡献:甘氤酸、丙氤酸...所以， 如果生活有点苦，可以来点酱点苦，可以来点酱油感受下甜。

苦味：存在感很弱的小透明，基本不配拥有姓名。

丸庄黑豆酱油传承百年工艺，精研菌种和酿造技术，酿造的酱油入口鲜香,口感醇厚,回味绵长，自然回甘，“六味"齐备均超过国家特级酱油标准。快来pick一均超过国家特级酱油标准。快来pick一款你喜欢的口味吧！