全方位提升导致米其林落榜？玺源居到底亏不亏！

每逢年关，也是一年一度的米其林指南发布会的来临之际，美食爱好者会迎来新一年享用美食的餐厅名单，但对于各个餐饮届翘楚，那真是有人欢喜有人愁。后来才得知，提到此“愁”，今年的玺源居落榜米其林，成了他们“圈子”内的热门话题。

玺源居，一家“奢侈”的老北京火锅，凡是知道它的人，几乎都是它的忠实食客，都是“会吃”的主儿。但是要说起玺源居的历史背景，别看2017年才诞生的它，那可真是说来话长……

说来话长，那就长话短说，玺源居，开业于前门西的煤市街，扩张于前门东的老车站，升级定居于前门北京坊。无论是起初几张小桌的路边店，还是两三年后的“正规军”，再到现在的“大雅之堂”，统统很“奢侈”。然而这奢侈，不是它现在华丽的装修，也不是它各类高级食材，而是它不忘初心的那份坚持，那股劲儿！

记得第一次去玺源居，我一个正儿八经北京人，是被来北京旅游的南方朋友带着去的。也不知道他是从哪里得知当时的玺源居的，但不得不说，如果不是他的执念，我想我这辈子大概率是不会去前门这个地界儿下馆子的。七八张桌子，店里忙活的伙计连身工装都没有，就为了吃这么一个涮肉“摊儿”，还排了半天队，我真的有点儿崩溃。但是，这个心理状态从上菜后，开始发生变化，在这之前，我吃铜锅儿是不吃鲜羊肉的，但是它的漫步羊，配上它的麻酱，真的，一口入魂。

第二次去，到了门口，发现搬家了，查到搬去了老车站，直接前往，然后就是第三次、第四次……一直到可恶的疫情，就没去过了。

去年年底，大家都是“杨康”之人，之前一直不敢出门的我们，顶着冷冽的寒风，第一次去了玺源居升级后的店面，北京坊。走进店里面，宽敞的大厅，优雅的环境，精致的餐具，“这是之前那个玺源居吗？”我不敢相信的问身边朋友。“是，您放心吧！”吧台旁边的小伙子用一口地道的京腔回了我一句，这八成是掌柜的。由于之前对玺源居的好感，和这位掌柜的礼貌性的聊了两句，在询问后得知，不只是店面装修升级，菜品、餐具设计、出品摆盘全部都升级了，全变了，就两个东西没变，羊肉、麻酱。坐下后看看菜单，羊肉相比三年前涨价了，但还在可接受的范围内，再往后看，M12的肋眼、西冷、东星斑、一头鲍……算了，荷包羞涩，我们还是漫步羊的上脑、瓜条、再来份机器切的羊肉卷，配上百叶，新加的高端产品，我们只点了一份相对还算便宜的雪花牛小排。确实如他所说，羊肉和麻酱，除了造型变美观了，其他的都没变，还是那个口感、那个味道。

酒过三巡，吃的开心，我和朋友在门口吸烟区又碰到了那个掌柜的，一支烟的功夫，让我对这个年轻的小伙子感受颇深。他自始至终就想做一个好的涮羊肉，把大家眼中上不了台面儿的北京火锅送上“厅堂”，按他的话说，“我想做个哪儿哪儿都好的涮羊肉，只不过当初的经验、经力，我只能先保证羊肉好，吃的好”。我提到了刚刚在门口看到的米其林奖牌，他给我们解释了何为米其林“必比登”推荐，人均消费200元以下具有性价比的米其林餐厅，谈吐中，他露出了一丝悲伤的神色。原来，店面全面升级，宽敞的大厅、舒适的包房、山珍海味、优雅的环境，导致成本大幅提高，人均消费已经达到300元，这也让他在获得2020、21、22三年的米其林指南推荐后，在2023年与这个奖项无缘。

长篇至此，才进入正题。我们试探性鼓励并询问是否会通过降低各方面标准从而压缩成本，继续冲击之后的米其林必比登，他回答“我就想争口气，做真正好的东西。谁不想多拿奖，出了名，生意肯定好。但是，品质最好的羊肉，级别最高的牛肉，海里游来游去的海鲜，加上舒服的环境、服务，人均100多块，真的做不到！那我宁愿客人少，收入少。”

玺源居，真的不聪明，但是真的很“奢侈”。